Llegó la Capicola
Humanos, se ha producido el milagro. Si el embutido español de facturación casera no puede llegar a Estados Unidos porque se lo come el guardia de la frontera con la disculpa de que no se puede introducir al país sin lecencia de exportación… en lugar de llorar y gritar a los cuatro vientos aquello tan socorrido de «oh campos de soledad, mustios collados»… aprende uno a elaborarlo al frío de las montañas Catskills y tan a gusto. Es cierto que en USA ya venden jamones y lomos elaborados en la península ibérica, pero el güeno-güeno, además de ser difícil de conseguir, tiene precios prohibitivos y la alternativa es carnaza de esa que no comerías en España ni muerto de hambre, aunque lo sirvan en plato con blonda. Chorizo y lomo de ese blando que se te hace una bola y no hay santo que lo mastique.
Así que en cuanto me enteré que un grupo de amigos lo elaboraban en casa, me apunté emocionado a fabricarlo artesanalmente. Yo, un humano tan de ciudad que hasta hace poco pensaba que el trigo venía de la panadería, jamás hubiese imaginado que «se puede» hacer embutido sin ser demasiado listo.
Un pelo antes de navidades estuvieron por aquí de excursión los de Callejeros (Cuatro) y me pillaron en plena elaboración de la capicola; embutido que, en versión italiana, es lo más parecido al sabor hispano que añoro. De su sencilla elaboración quedó constancia en el programa de la tele [VER VÍDEO] del que salió un concurso en la web que todavía tiene al personal de Gomaespuma recordando mis muertos más frescos y venga a rellenar sobres con libros de A Cien Millas de Manhattan para enviar a los cienes de humanos que resultaron ganadores. Pero allí solamente vimos la elaboración; todavía no habíamos visto el resultado… Hasta anoche.
Gerald Kufner, el maestro alemán charcutero (no veas qué lomos embuchados hace el tipo) que a su vez recibió la sabiduría del italiano Gabriel Acascina (éste se atreve hasta a elaborar el vino para acompañar al jamón), descolgó mis dos piezas de carne de cerdo de su granero y procedimos a probarlas. Mano de santo. Felicidad completa. Tantum ergo gloriousus. Y para que conste aporto dos fotos de uno de los autores con su obra, Gerald Kufner y el payo ranger. Y otra de la propia capicola en la que se observan esas veteado de grasa marmoláceo que dota a la capicola de un sabor maravilloso.
Pues hale, como estáis muy lejos y nos os puedo dar a probar, si queréis ya sabéis que hacerlo es fácil. Y, ya por último, si alguno es empollón gafotas y le interesa el origen del nombre, capicola o capocollo, que sepa que viene del latín caput collum, ‘cabeza y cuello’, porque se elabora con el hombro del cerdo. Aquí en Estados Unidos la gente lo pide en la charcutería por coppa (Me ponga una libra de coppa, me ponga tres cuartos de libra de coppa, Uy me he pasado veinte onzas, ¿le importa?, no déjelo me lo llevo tal cual, y asín sucesivamente). Para los más burros, el hombro de cerdo se viene llamando en nuestro pueblo paletilla.
Abrazos bajo cero,
El payo Guillermo.
Gerald Kufner y Guillermo Fesser con sus paletillas al viento
La Capicola de Fesser presenta un aspecto fráncamente
